بررسی کارایی و سازوکار برخی ترکیبات هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ

نویسندگان

فاطمه آذری کیا

f azarikia سلیمان عباسی

s abbasi محمد حسین عزیزی

mh azizi

چکیده

سابقه و هدف: دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه میشود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمدهای است که از پایین بودن ph و تجمع کازئینها ناشی میشود. بنابراین، در پژوهش حاضر ضمن بررسی کارایی برخی مواد هیدروکلوئیدی در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ، سازوکار پایدارسازی دوغ توسط کتیرا به عنوان یک نوع صمغ بومی بررسی شد. مواد و روش ها: در این مطالعه، تأثیر غلظت های مختلف پکتین با درجه متوکسیل بالا، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهصورت تکی و ترکیبی، تراگاکانتین و پلیساکاریدهای محلول سویا بر پایداری دوغ ترش و تأثیر کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در پایدارسازی دوغ پرِبیوتیک (دوغ حاوی اینولین) بهمدت 30 روز بررسی شد. هم چنین، به منظور شناسایی و تعیین سازوکارهای پایدارسازی هیدروکلوئیدهای مورد استفاده، ویژگیهای رئولوژیکی، مقادیر پتانسیل زتا و مشاهدات ریزساختاری دوغ های پایدار شده ارزیابی شد. یافته ها : استفاده از تراگاکانتین، کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب بهترتیب در غلظتهای 1/0، 2/0 و 3/0 درصد به مدت 30 روز و پلیساکاریدهای نوع m متوکسیلزدایی شده در غلظت 6/0 درصد به مدت 6 روز از دو فاز شدن دوغ جلوگیری کرد. هم چنین، ترکیب کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب در غلظت 2/0 درصد و نسبتهای 80: 20 و 50: 50 سبب پایداری کامل دوغ شد. از طرف دیگر، وجود اینولین در ترکیب ماست، تأثیر مثبتی بر پایداری دوغ حاصل نداشت. در حالیکه کتیرا و صمغ لوبیای خرنوب مانع دو فاز شدن دوغ پرِبیوتیک شدند. مطابق یافتههای این پژوهش، مناسبترین مدل برای نمونه شاهد و نمونه دارای پلیساکارید نوع m مدل نیوتنی و برای سایر نمونهها مدل قانون توان شناخته شد. نتیجه گیری: با توجه به یافتههای این پژوهش، به نظر میرسد که نقش اساسی در ایجاد پایداری دوغ توسط کتیرا بر عهده تراگاکانتین (بخش محلول) بود و احتمالا این ترکیب توانست با جذب شدن در سطح کازئینها (به واسطه سازوکارهای ممانعت فضایی و الکترواستاتیک) موجب پایداری محصول شود. هم چنین، یافتهها نقش کمکی باسورین در ایجاد پایداری با افزایش گرانروی را به اثبات رساند. به این ترتیب، می توان از این ترکیب به عنوان یک صمغ جاذب در جلوگیری از دو فاز شدن دوغ ترش استفاده کرد.

برای دانلود باید عضویت طلایی داشته باشید

برای دانلود متن کامل این مقاله و بیش از 32 میلیون مقاله دیگر ابتدا ثبت نام کنید

اگر عضو سایت هستید لطفا وارد حساب کاربری خود شوید

منابع مشابه

بررسی تأثیر هم‌زدن و همگن‌سازی روی میزان دو فاز شدن دوغ

دوغ به‌دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین‌ها بعد از تولید و در طول نگهداری به‌صورت دو فاز درآمده و ظاهری ناخوشایند پیدا می‌کند. بنابراین، در پ‍‍‍‍‍ژوهش حاضر سعی شد تا تأثیر عامل‌های مکانیکی شامل هم‌زدن و همگن‌سازی در میزان دو‌ فاز شدن دوغ بررسی گردد. برای این منظور، تأثیر عامل‌های مکانیکی شامل ترکیب شدت و مدت هم‌زدن در 4 سطح (سرعت چرخشی 9000 و 11000 دور در دقیقه به‌مدت 30 ثانیه و 2 دقیقه)، همگن‌سا...

متن کامل

بررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب

چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. نوشیدنی هایی مشابه ای  بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین های تجمع یافته می باشند.  دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می باشد. در این مطا...

متن کامل

اثر پوشش‌های هیدروکلوئیدی در جلوگیری از تشکیل آکریل‌آمید و کاهش جذب روغن در چیپس سیب‌زمینی

سابقه و هدف: آکریل­آمید ماده­ای سرطان­زا برای انسان است که عمدتاً در غذاهای با منشأ گیاهی حاوی نشاسته یافت می­شود. چیپس و خلال سیب­زمینی سرخ­شده بیشترین میزان آکریل­آمید را نسبت به سایر مواد غذایی دارند. با توجه به مصرف بالای چیپس در جهان و رشد آگاهی مردم به غذاهای سالم، هدف از این تحقیق ارزیابی پتانسیل پوشش­دهنده­های طبیعی در کاهش تشکیل آکریل­آمید در حین سرخ کردن چیپس سیب­زمینی می­باشد. مواد و ...

متن کامل

بررسی و مقایسه اثر ترکیبات بازدارنده طبیعی در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی با استفاده از روش سطح پاسخ

امروزه استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره ها و پودر ها در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. در این تحقیق اثرات ضد میکروبی عصاره و پودر گیاهان تیره نعناع (آویشن، نعناع و کاکوتی) در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در نمونه های دوغ صنعتی بررسی شد. برای این منظور 3 غلظت از هر عصاره (0، 0/075 و 0/15) v/v %و از هر پودر (0، 0/075 و 0/15) v/v % تهیه گردید. مرگ ...

متن کامل

منابع من

با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید


عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران

جلد ۴، شماره ۱، صفحات ۱۱-۲۲

میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com

copyright © 2015-2023